La cocina a la plancha suele presentarse como el método más simple para tratar un buen corte de carne, pero el resultado que llega al plato depende de decisiones que se toman mucho antes de que la pieza toque la superficie caliente. Tim Hayward, escritor especializado en carne y autor de un libro íntegramente dedicado al tema,ó ese proceso en lo que bautizó como la regla del 2x2x2, una fórmula que combina grosor, tiempo y temperatura con el objeto de repetir el punto justo sin necesidad de improvisar.

¿Por qué la sartén debe estar a 190 grados antes de recibir la carne?

La explicación técnica detrás del método pasa por la reacción de Maillard, el proceso químico por el que la superficie de la carne alcanza alrededor de 150 grados y forma la costra dorada que caracteriza al asado. Para que esa temperatura llegue a la pieza, la sartén tiene que estar previamente a unos 190 grados, ya que una superficie más fría produce el efecto contrario: la carne libera sus jugos en lugar de sellarlos y termina cociéndose en su propia humedad.

• Dos centímetros de grosor en el filete, la medida que el autor considera ideal para que el centro quede rosado sin pasar del punto.
• Dos minutos por cada lado, sin mover la pieza, presionarla ni pincharla durante la cocción.
• Sartén o plancha a 190 grados antes de apoyar la carne, preferentemente de hierro o acero por su capacidad de retener calor.

Cumplidos esos tres números, la técnica pide retirar la carne, dejarla reposar sobre una tabla o plato caliente y cortar en sentido contrario a las fibras para preservar la jugosidad.

¿Qué pasa en la heladera y por qué es el paso decisivo?

Hayward sostiene que el movimiento más importante ocurre antes de prender el fuego. La recomendación es apoyar el corte destapado sobre una rejilla plana dentro de la heladera durante al menos doce horas, de manera que el frío seque la superficie. Una pieza húmeda baja bruscamente la temperatura de la sartén en el momento del contacto y, en lugar de formarse costra, se genera vapor, que es exactamente el resultado que la regla intenta evitar. El autor tampoco aconsela salar la carne con anticipación, porque entiende que esa práctica interfiere con la formación de la corteza cuando se aplica este método en particular.

La regla del 2x2x2 no requiere equipamiento profesional ni ingredientes fuera de lo común: alcanza con una sartén de hierro o acero, un termómetro de cocina para confirmar la temperatura inicial y algo de planificación previa. Lo que está en juego, en definitiva, no es tanto el corte elegido sino el respeto por tres tiempos muy concretos, dos de ellos en el reloj y el tercero en la heladera, que separan un filete cocido en su punto de uno que termina grisáceo y seco en el plato.