Treinta gyozas vegetarianas con shiitake y tofu ahumado: la receta casera que sale bien aunque nunca las hayas armado

Me crucé con esta receta de gyozas de verduras casi de casualidad y me quedé pensando en algo que, a esta altura de mi vida, ya tengo asumido: lo que vuelve crocante por un lado y jugoso por el otro nunca falla. Son treinta unidades rendidoras, llevan tofu ahumado, hongos shiitake, zanahoria, ajo y cebolla de verdeo, y se cocinan en una sola sartén, primero con aceite y después con agua y tapa. El truco para que la masa tenga más sabor está en aprovechar el líquido que sale de hidratar los hongos. Suena raro, pero funciona.

Por qué el líquido de los shiitake termina en la masa

La receta calcula 300 gramos de harina de trigo y 150 mililitros de agua para unas 30 obleas. Ese agua puede ser, tranquilamente, la misma que se usó para remojar los hongos secos durante unos 20 minutos. De esa manera, el sabor umami del shiitake se mete de lleno en la masa y no hace falta agregarles condimento extra a las obleas. Es un detalle que parece menor y, sin embargo, cambia bastante el resultado final.

• Hidratar los shiitake en agua caliente unos 20 minutos y reservar el líquido.
• Preparar la masa con 300 g de harina y 150 ml de agua (la de los hongos).
• Picar zanahoria, hongos, tofu ahumado, ajo y cebolla de verdeo por separado.
• Saltear primero zanahoria y shiitake, después sumar el ajo y al final el verdeo y el tofu.
• Condimentar con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal, pimienta y, si hay, un toque de vino chino.
• Procesar la mezcla ya cocida y dejar enfriar por completo antes de armar.

Una vez que el relleno está frío, llega la parte entretenida: armar cada gyoza. Se coloca una porción chica en el medio de cada disco de masa, se presiona el centro para sellar y, desde ahí, se van haciendo tres dobleces hacia cada costado. No queda perfecta la primera, ni la segunda, pero el cierre se va acomodando con la práctica, y lo importante es que no se abran durante la cocción.

La cocción en sartén: dos pasos que no se saltean

Las gyozas se cocinan por tandas, sin que se toquen entre sí. Se acomodan en una sartén caliente con un poco de aceite, a fuego fuerte, hasta que la base toma color. En ese punto se agregan unos 140 mililitros de agua, se tapa la sartén y se deja que se cocinen al vapor. Cuando el líquido está por evaporarse del todo, se saca la tapa y se sube el fuego para que la base vuelva a quedar crocante. Ese ida y vuelta entre vapor y fritura es, justamente, lo que las hace tan características.

Para servirlas sugiero probar con vinagre negro chino, que es el clásico y le aporta una acidez muy fresca, o con una salsa para gyozas si se prefiere algo más redondo. Si en casa hay alguien que pide picante sí o sí, un aceite de chile al costado resuelve la cuestión sin complicarse. Y si querés armar una comida más completa, te recomiendo acompañarlas con un arroz blanco bien gruesso y, para el que se anime, una sopa de miso bien caliente al costado: el contraste entre lo crocante de las gyozas y el caldo tibio es de esas cosas simples que alegran una noche cualquiera.

Te animo a probar esta receta aunque nunca hayas armado una sola. Son rendidoras, se pueden freezar crudas separadas por papel manteca y se cocinan directo de freezer a sartén, agregando un poquito más de agua en la etapa de vapor. Contame después con qué las acompañaste y si te salió el truco del líquido de los hongos en la masa.