Te imagino entrando a un primer piso con vista directa a la parrilla, sentándote en una de las diez banquetas y escuchando el chisporroteo de la grasa antes de que te sirvan el primer plato. Eso es El Asador, la experiencia que funciona en la parte superior de Nunes Parrilla, en Rua Padre Carvalho 231, pleno barrio de Pinheiros, San Pablo. La propuesta es chica e íntima: once pasos que duran cerca de dos horas, con el cocinero Pedro Nunes como anfitrión y guía, mientras los cortes van cayendo uno tras otro frente a tus ojos.

Un menú que recorre el Cono Sur en la boca

Lo que más me atrapó cuando leí el recorrido es que la mesa se convierte en una especie de embajada carnívora: Argentina, Uruguay y Brasil se dan cita en un mismo servicio y se sirven en un orden pensado para que el paladar vaya reconociendo diferencias de marmoleado, terneza y acabado. De Argentina entran, por ejemplo, un corte wagyu que se presenta con palmito asado y un bife Angus con milhojas de papas y chimichurri, un clásico que en Buenos Aires repetimos casi de memoria. De Uruguay llega carne para un estofado y una costilla Hereford que se sirve con humita andina. Y de Brasil se suma un ejemplar de Nelore, criado del otro lado de la frontera, para que la comparación sea completa.

El recorrido tiene principio y final, y los dos extremos están pensados con el mismo cuidado que el centro. Para arrancar, te reciben con un cóctel que mezcla limón brasileño, fernet e infusión de yerba mate uruguaya: tres países en un solo vaso. Para cerrar, el postre son panqueques con dulce de leche, que Nunes carameliza con una pala con brasas, y se sirven con helado y mermelada de frutos rojos. Entre medio, aparecen preparaciones que vale la pena anotar: un tartar de flat iron con piel seca de salmón, yema y especias; panceta laqueada; molleja; una empanada de carne que pasa por fritura y después por la parrilla; y una preparación que junta morcilla, queso brie y miel sobre pan.

Quién está detrás del fuego

Nunes abrió la parrilla en 2022, después de formarse en la tradición del churrasco del sur de Brasil. Con el tiempo fue trabajando con carnes de los tres países y armando un criterio propio. Le preguntaron cuál es su corte favorito y eligió el bife ancho con hueso argentino, también llamado rack de ojo de bife, al que define por su terneza inigualable y su equilibrio de sabor. También destaca la regularidad de la producción uruguaya y reconoce la calidad de la carne brasileña, una forma muy sana de poner las cosas sobre la mesa sin bajarle el precio a ninguna de las tres tradiciones.

• Dirección: Rua Padre Carvalho 231, barrio de Pinheiros, San Pablo.
• Espacio: primer piso de Nunes Parrilla, con diez lugares y cocina a la vista.
• Duración de la experiencia El Asador: aproximadamente dos horas.
• Reservas: se habilitan cada mes, conviene estar atento al anuncio.
• Plato recomendado por el cocinero: el bife ancho con hueso argentino, por su terneza y equilibrio de sabor.
• Para completar la visita en planta baja, Nunes Parrilla ofrece cortes argentinos, choripán, empanadas y provoleta.

Me quedo con la idea de que esta experiencia funciona como una clase corta y bien servida sobre cómo se come la carne en esta parte de Sudamérica, con alguien al frente que te va contando qué tenés en el plato y por qué. Si te copa la idea, andá preparándote para reservar apenas se abra el mes siguiente y armá el viaje a Pinheiros con tiempo. Y si ya te decidiste, contame después cuál fue el paso que más te sorprendió: a mí me intrigan los panqueques con dulce de leche caramelizados con brasas.