Son cerca de las diez de la mañana y el aire todavía tiene esa frescura que viene del volcán Lanín cuando uno transita la Ruta Nacional 40 a la altura de Junín de los Andes. A unos kilómetros del casco urbano, antes de que la ruta se interne rumbo a la cordillera, una tranquera entre lengas y pastizales abre paso al establecimiento Las Vertientes, un tambo familiar de vacas Jersey que desde hace varios años se empeña en una idea que en la Patagonia suena casi como una provocación: volver a producir lácteos en el lugar donde alguna vez se produjeron.

Lo que se encuentra el visitante que se anima a tocar el timbre del campo es una quesería de escala chica pero muy ordenada, donde se elaboran quesos artesanales, dulce de leche y huevos camperos, y un rodeo de animales criados sobre pastizales naturales, sin praderas implantadas ni encierres a corral. Todo funciona con la lógica de un proyecto familiar que apuesta a recuperar algo que se perdió: la producción láctea local patagónica.

Una tradición que se fue apagando

Christian Croissant, uno de los propietarios, conversa mientras señala el rodeo y la sala de elaboración. Cuenta que la región supo tener tambos en casi todas las localidades. "En algún momento existió en todas las localidades patagónicas. Todas se abastecían de sus propios lácteos", dice, y se nota una mezcla de orgullo y de bronca serena, esa bronca que aparece cuando uno ve cómo se desarma algo que costó mucho construir. Con el paso de los años, la distribución se concentró en otras regiones del país y la producción local fue quedando en el camino. Las Vertientes nació, en parte, para tratar de revertir esa historia.

Queso con identidad neuquina

Entre los productos que salen de la quesería hay uno que ocupa un lugar central: el queso Neuquén, una variedad que los propios dueños pensaron como expresión del territorio. La idea, a mediano plazo, es que algunos de los quesos del establecimiento puedan aspirar a una denominación de origen patagónica o neuquina, un sello que les daría un marco legal y un reconocimiento formal. No es un trámite menor: detrás hay años de trabajo, controles sanitarios, registros y un estándar de calidad que se sostiene en el tiempo.

La leche no es la misma durante todo el año, y eso se nota en el queso. En primavera, los pastizales están más jugosos y la leche toma ciertos matices; en otoño se vuelve más cremosa y se reserva para elaboraciones pensadas para el consumo de los meses de frío, cuando en la cordillera la nieve empieza a ganarle espacio al verde. Nada se tira: el suero que sobra de la quesería vuelve al campo y se transforma en alimento para las terneras y vaquillonas, en un circuito que cierra sobre sí mismo.

Vacas tranquilas, leche mejor

Croissant lo dice con la convicción de quien repite todos los días la misma rutina: "Una vaca lechera tiene que estar relajada, tiene que entrar al tambo tranquila". Y uno lo entiende cuando observa el movimiento del establecimiento. Los horarios son fijos, el personal es siempre el mismo, los animales reconocen las voces y los pasos. En un tambo, esa estabilidad no es un capricho: es parte del proceso. Una vaca estresada da menos leche y de peor calidad, de modo que el trato cotidiano termina siendo tan importante como la pastura que come.

La tranquera abierta al turismo

Para los turistas que pasan por Junín de los Andes, sobre todo en temporada estival, Las Vertientes ofrece recorridos guiados que incluyen contacto directo con los animales, observación del circuito de elaboración y la posibilidad de comprar productos en el lugar. La propuesta se inscribe en la movida del agroturismo, una modalidad que en la zona cordillerana viene creciendo con fuerza y que permite al visitante llevarse algo más que una foto. "Es mucho más que comprar un queso", resume Croissant, y en esa frase está la filosofía de fondo: la idea de que comer un queso artesanal hecho a la vera del Lanín es también comerse un pedacito de la historia y del paisaje.

• Ubicación: Ruta Nacional 40, kilómetro 2257, zona rural de Junín de los Andes, Neuquén.
• Productos: quesos artesanales (entre ellos el queso Neuquén), dulce de leche y huevos camperos.
• Rodeo: vacas Jersey criadas sobre pastizales naturales, sin praderas implantadas.
• Visitas: recorridos guiados con contacto con los animales y observación del proceso de elaboración.
• Contacto: teléfono +54 9 2972 53-2262.
• Perspectiva: aspiran a obtener una denominación de origen patagónica o neuquina para sus variedades.

Antes de subirme al auto y volver por la Ruta 40 hacia el centro de Junín de los Andes, me quedo un rato mirando cómo una de las vacas Jersey se acerca despacio al alambrado, con esa tranquilidad que mencionaba Croissant. Pienso que proyectos como Las Vertientes no solo producen alimentos: producen memoria, producen paisaje, producen una manera de habitar el territorio que en la Patagonia cuesta cada vez más sostener. Si pasan por la zona, vale la pena tocar el timbre y dejarse explicar, con un queso en la mano, por qué un tambo familiar todavía puede ser una pequeña revolución.

¿Conocés algún otro emprendimiento de producción artesanal en la región que valga la pena visitar?