Ikebana, la izakaya porteña donde el sushi de fusión convive con el ramen y las gyozas de chorizo y manzana verde

A doscientos metros de Plaza Cortázar, más precisamente en la calle Honduras al 4100, en el corazón de Palermo Soho, Ikebana ocupa un local angosto y luminoso que desde la calle ya deja ver su gran barra de madera, una suerte de escenario donde los cocineros arman los platos a la vista del comensal, en una dinámica que replica la de las izakayas japonesas, esas tabernas donde se come y se bebe de pie o sentado pero siempre con la cocina como protagonista.

Una carta que cruza sushi, ramen y gyozas con producto local

Lo primero que sorprende al sentarse es que la carta no se agota en el sushi, sino que propone un recorrido amplio por la cocina japonesa, con opciones para arrancar, para compartir y para cerrar la comida con un postre. Hay piezas de sushi, por supuesto, pero también ramen, tempura, karaage, poke y sandos, y lo que más me llamó la atención es la decisión de meterle a esas preparaciones ingredientes que uno no espera encontrar en un plato oriental, como chorizo, molleja, encurtidos y distintas mermeladas y salsas caseras que terminan de cerrar cada bocado.

Para empezar, probé unas gyozas rellenas con chorizo y manzana verde que son, sin exagerar, de las mejores que comí en lo que va del año, porque la grasa del chorizo se equilibra con la frescura ácida de la fruta y porque la masa queda en su punto, apenas mordiente, sin que se rompa ni se pase de cocción. Otra entrada que vale la pena pedir es el tiradito de trucha, que llega finamente laminado y se corona con ají amarillo, palta, jalapeño encurtido y chips de boniato que le dan un crujido muy bienvenido, en un juego de temperaturas y texturas que funciona de principio a fin.

Sushi de autor y un poke que se sirve en cazuela

En el capítulo de sushi, además de los rolls clásicos, hay un nigiri de molleja que se completa con mermelada de ají, alioli de cilantro y sal marina de vino tinto, una combinación que suena osada pero que en la boca resulta muy armónica, con la acidez del alioli cortando la intensidad de la molleja y el dulzor de la mermelada apareciendo al final como un guiño. Para quienes prefieran algo servido en cazuela, el poke de trucha es una opción contundente: arroz como base, pescado curado, salsa tare, kimchi, zanahorias glaseadas, almendras, repollo y cebolla morada encurtida, más una coliflor en tempura y otra cuota de la mermelada de ají que ya había probado en el nigiri y que me terminó de conquistar.

Tragos de autor y un mochi para el final

La coctelería acompaña y se anima a mezclar tradiciones bien distintas: hay un cóctel que sale de cruzar fernet con salino de ostras, cordial de ananá y limón, una combinación que sorprende pero que en el vaso se vuelve fresca y muy fácil de tomar, ideal para maridar con los rolls más grasos. Para el cierre, el mochi es de esos postres que uno recuerda al salir del local: la cobertura de masa de harina de arroz envuelve un relleno que combina frutilla fresca, ganache de chocolate y un toque de miso que le da profundidad y le saca el exceso de dulzor.

Detrás del proyecto están Jerónimo Sammartino y el chef ejecutivo Esteban Leira, que pensaron la propuesta como un lugar donde convivan el sushi creativo con otras especialidades japonesas, y eso se nota tanto en la variedad de la carta como en la coherencia de cada plato, donde nunca falta un contrapunto ácido, un crunch o una salsa que cambie el registro. La cuenta por persona, para una comida completa con entrada, sushi, un plato caliente, un trago y un postre, ronda los 35.000 a 45.000 pesos, dependiendo de lo que se pida, y la barra se llena rápido los viernes y sábados, así que conviene reservar o llegar temprano. Si andan por Palermo Soho con ganas de algo distinto, Ikebana es de esos lugares a los que uno vuelve y a los que, además, quiere llevar amigos, porque la experiencia se disfruta mucho más cuando se comparte y se puede ir comentando cada bocado, cada trago y cada sorpresita de la carta, que de eso se trata, al final, una buena mesa: de animarse a probar y de salir hablando de lo que se comió.