Te cuento de entrada: en el primer local porteño dedicado exclusivamente a los dranikis la ocupación de las mesas pasa por completo de la papa rallada, porque acá la papa es la protagonista absoluta y no necesita harina, ni aglutinantes, ni nada que se le parezca para sostenerse en el plato. En una ciudad donde la gastronomía internacional se multiplica por cuadra, esta cocinera bielorrusa llamada Yuliya Lakatkova se animó a traer desde Minsk una receta que es casi un emblema nacional de su país y la plantó en pleno Las Cañitas, en un local chico que bautizó La Papa. Y la verdad es que la propuesta se entiende a los pocos minutos de sentarse: comer dranikis acá es meterse de lleno en la cocina de Bielorrusia sin gluten y sin vueltas.

Qué es el draniki y por qué la papa manda

El draniki es una preparación tan sencilla como contundente: papa cruda rallada, cebolla, condimentos y nada más. Se cocina hasta quedar dorado y crocante por fuera, tierno por dentro, y en Bielorrusia se come a cualquier hora del día, incluso en el desayuno. Cada familia guarda la suya como si fuera una herencia. Su nombre, tanto en ruso como en bielorruso, significa literalmente desgarrado o hecho pedazos, una descripción exacta de la papa desmenuzada que le da forma. La receta tiene raíces en la cocina alemana y se expandió por Europa del este a partir del siglo XVIII, cuando la papa llegó a esa región. En República Checa existe una versión equivalente llamada bramboraki; en Estados Unidos se conoce como hash browns; en Israel se prepara como latkes. Lo que distingue a la versión bielorrusa es la centralidad del ingrediente en la cultura del país, donde a la papa se la llama con familiaridad el segundo pan.

Cómo se come en La Papa y qué probar

• Por la mañana: draniki con palta, huevo o salmón gravlax, servidos como una entrada tibia antes de arrancar la jornada.
• Al mediodía: cinco unidades con gravlax y queso crema, a 16.500 pesos.
• Waffles elaborados con la misma masa de papa, con palta y huevo frito, a 14.000 pesos.
• Tostado bielorruso de dos tostadas de papa con guacamole y gravlax, a 18.500 pesos.
• Cinco salsas caseras para untar o salsear: a la pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa.
• Toppings que se suman según horario y apetito: carne asada, hongos, gravlax, huevo frito y palta.

Cuando llegué al local, lo primero que me llamó la atención fue la claridad de la carta: todo lleva papa, nada lleva gluten, y la combinación de toppings cambia la experiencia de cada draniki como si fueran platos distintos. Me incliné por el de cinco unidades con gravlax y queso crema y le sumé la salsa de crema agria, una elección bastante lógica si uno viene siguiendo tradiciones del este europeo. Para el que busca sentarse a comer un plato contundente, el tostado bielorruso de dos tostadas de papa con guacamole y gravlax es de lo más rendidor de la carta. Y como en Las Cañitas las opciones gastronómicas se amontonan, vale la pena tener en cuenta que para una merienda distinta también se puede probar el waffle de masa de papa con palta y huevo frito, una versión curiosa que combina el formato waffle con la lógica del draniki.

Sin gluten como condición, no como sello

“A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten.”Yuliya Lakatkova, cocinera y dueña de La Papa

Esa frase la repite Yuliya cada vez que alguien pregunta por la composición de los platos, y es la columna vertebral del proyecto. Buena parte de las consultas que llegan por redes sociales giran en torno a esa garantía, lo que confirma que el nicho de consumidores que priorizan la alimentación sin TACC encuentra en La Papa un lugar donde no tiene que andar preguntando ingredientes uno por uno. La familia además ya está desarrollando una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una extensión lógica de la misma lógica que rige todo el menú y que promete sumar otra preparación típica porteña a la lista, pero reversionada desde la cocina bielorrusa.

Un precio de entrada para tenerlo en mente

Como suele pasar con los locales de specialty, la clave es entrar con expectativas ajustadas: el plato de cinco dranikis con gravlax y queso crema arranca en los 16.500 pesos y el waffle con palta y huevo frito se ubica en los 14.000 pesos, mientras que el tostado bielorruso completo trepa hasta los 18.500 pesos. Son valores coherentes con la zona y con la propuesta, sobre todo si se considera que la papa rallada no es acá un acompañamiento sino el eje de cada plato.

Dónde comer cerca y cómo cerrar la salida

Después de la visita a La Papa, si te queda hambre o simplemente querés alargar la salida por Las Cañitas, una opción cercana para hacer una pausa dulce la maneja la zona sin necesidad de moverse demasiado: en cualquier confitería tradicional de la calle Báez se puede pedir un café con una porción de torta y redondear una tarde que empieza con papa rallada y termina con merienda de cuadra clásica porteña. La idea es combinar lo que el local ofrece, que es bastante, con un recorrido gastronómico que respete el ritmo del barrio.

Antes de despedirme, te dejo la invitación que más me gusta repetir: si alguna vez probaste una preparación de papa sin gluten que te haya sorprendido, contanos en los comentarios cómo se llama y dónde la encontraste. Y si todavía no te sentaste a probar un draniki en Buenos Aires, anotate La Papa en Las Cañitas y date el gusto de conocer la tortilla bielorrusa que Yuliya Lakatkova trajo desde Minsk para instalar en la mesa porteña con la misma naturalidad que el sushi.