Cien sándwiches por jornada es la cifra que repite Joaquín Gutnisky cada vez que le preguntan cómo viene la mano en el puesto 45 del Mercado de San Telmo, a metros de la entrada por Carlos Calvo. La fila se arma pasado el mediodía y no siempre se disuelve antes de que el local cierre. Buche al paso abrió a fines de febrero y, desde entonces, la sanguchería se transformó en una de esas paradas obligadas para quienes trabajan en la zona o simplemente andan de paseo por el barrio.

Un pan pensado para aguantarlo todo

Lo primero que uno nota al morder cualquiera de los sándwiches es que el pan manda, pero no aplasta. Se trata de una schiacciata, una variante de la focaccia con menos miga y corteza bien crocante, que la casa desarrolló durante casi un año con la colaboración del pastelero Hernán Barral. La cocción se hace en horno a leña, y el resultado es una pieza que sostiene rellenos generosos sin que la masa se vuelva protagonista. Cada sándwich grande pesa entre 400 y 450 gramos; para quien quiera algo más ligero, está el buchito, una versión reducida.

Detrás del proyecto están Joaquín y Panchi, una pareja que desde 2019 ya maneja el Puesto 53 del mismo mercado, una parrilla con carnicería incluida. Joaquín cargaba en el currículum catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central antes de sentarse detrás de este mostrador. "Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida", me dijo, y la frase no es un detalle de currículum: en Buche al paso casi todos los fiambres, incluida la porchetta, se elaboran en el local.

La carta y los precios

• Jamón crudo con crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva: 22.500 pesos el grande, 15.200 el buchito. Es el más pedido.
• "Que mirá bobo", con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca: 21.500 pesos.
• Opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte: 18.000 pesos.
• Promo estudiantes: sándwich grande de 600 gramos más bebida, 15.000 pesos, para universitarios de la zona.
• Pedidos por Rappi disponibles desde el propio puesto.

La decisión de mantener los precios en un rango accesible no fue accidental. Joaquín lo resume así: "Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible". El negocio funciona con cuatro personas en un espacio chico, lo que explica otra decisión que llama la atención del público: los sándwiches no se cortan al momento de despachar. "Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío, tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, cuando cortás se mezclan todos los ingredientes", justificó.

El puesto tiene apenas cuatro asientos y está pensado, sobre todo, para llevar. La plaza Dorrego y las escalinatas del mercado terminan siendo el comedor de hecho, sobre todo cuando el sol acompaña y la mañana se estira hasta el almuerzo. Para quienes se queden con ganas de algo dulce después del sándwich, recomiendo cruzar al Puesto 53 de la misma pareja y pedir un corte de los que hacen en la parrilla: el mismo equipo, la misma mano, otra excusa para volver.

Si andan por San Telmo al mediodía y sienten ese aroma a leña que sale del puesto 45, háganselo simple: pidan el de jamón crudo, siéntense en la plaza Dorrego y muerdan sin apuro. Después me cuentan.