Les confieso algo: pocas veces un reconocimiento gastronómico me mueve tanto las ganas de armar la valija como el que acaba de Anna Restaurante de Campo en Juan José Castelli, a pocos kilómetros del Parque Nacional El Impenetrable. La propuesta de Alina Ruiz se consagró con el premio mayor de sustentabilidad gastronómica de la Argentina, un logro que no sólo pone en el mapa a este rincón del Chaco, sino que invita a repensar qué entendemos por cocina de raíz cuando el territorio tiene monte nativo, colmenas y ganado que camina libre por el campo.

Una finca que es toda una declaración de principios

Hace más de quince años que Anna funciona dentro de la Finca Don Miguel, una propiedad de 50 hectáreas donde 20 están dedicadas a preservar monte chaqueño en su estado natural. El resto se reparte entre la huerta, los corrales, los frutales y un apiario de cincuenta cajones que alimenta la cocina con miel de la zona. Todo lo que llega al plato nace ahí mismo, y esa cadena corta es la que sostiene una carta que muda con las estaciones y aprovecha cada parte del animal, cada hoja, cada fruto del monte.

“El respeto por la tierra está desde siempre; no es tendencia, no es moda, es algo que se nos inculcó y que tomamos como una práctica, como una forma de vida.”Alina Ruiz, cocinera y conductora de Anna Restaurante de Campo

• Huerta agroecológica propia que define el menú según la estación del año.
• Corrales con ganado criado en el establecimiento bajo manejo regenerativo.
• Apiario de 50 cajones que produce miel para los platos y para la conserva.
• 20 hectáreas de monte nativo chaqueño preservado dentro de la finca.
• Recuperación de saberes ancestrales de comunidades locales y frutos del monte poco habituales en la ciudad.

El plato que deslumbró al jurado

La final se disputó el 27 de agosto en Buenos Aires y el equipo de Anna llevó hasta allí un lingote de cabrito con chanfaina y papel de ordeñe, trabajado de principio a fin con productos regionales chaqueños. El plato fue elegido por un jurado presidido por Mauro Colagreco —ocho estrellas Michelin repartidas en cinco países— frente a otras dos propuestas finales llegadas desde Ushuaia y desde la Ciudad de Buenos Aires. Que un restaurante de campo, lejos de los grandes centros urbanos, se imponga en una instancia así dice mucho del nivel que alcanzó la cocina de origen en la Argentina.

Para quienes tengan en mente visitar la zona, les cuento que Anna no funciona como un local al que se entra de paso: es un destino en sí mismo, pensado como experiencia de campo, rodeado de monte y a tiro de auto del Parque Nacional El Impenetrable, que bien merece una o dos jornadas de senderos y avistaje de fauna. La entrada a la finca se abona en pesos argentinos y conviene reservar con anticipación, porque la cocina trabaja con cupos limitados atados a lo que da la huerta y los corrales en cada temporada. Una buena parada previa o posterior en Castelli para almorzar bien de camino es el comedor de la Cooperativa de Productores del Impenetrable, donde se sirven platos con chanfaina, tortillas de harina de algarrobo y carnes de cabrito y oveja de la zona, a precios modestos y con la misma lógica de producto local que sostiene Anna. Si andan por Resistencia, vale la pena llegar hasta el centro y probar el chaco regional en Cocina Chaqueña, un reducto de cocina de autor que trabaja con productores del monte.

Lo que más me llevo de esta historia es la frase de Alina: que el respeto por la tierra no se inventó para un premio ni para una foto de revista, sino que se vive todos los días en la finca, en el apiario, en la huerta. En un país donde tantas veces se discuten las cocinas regionales como si fueran una rareza, Anna demuestra que en el corazón del Impenetrable hay un proyecto que le pelea de igual a igual a las grandes mesas del mundo, sin perder la voz chaqueña. Los dejo con la pregunta que les hice al arrancar: ¿conocen el Chaco como destino de viaje, o esta distinción les despierta, como a mí, unas ganas enormes de explorar ese rincón del país que todavía tiene tanto por contar?