A veces pasa: en la misma mesa hay quienes clavan el cuchillo y quieren ver la carne casi cruda, y quienes esperan ese punto en el que el plato se muestra bien dorado. Martín Berasategui pensó en esa situación y propuso una solución práctica, casi de manual: preparar un solomillo de ternera entero y repartirlo de manera estratégica, según la zona de la pieza, para que cada comensal encuentre el punto que le gusta. Te lo cuento paso a paso, con los tiempos y la lógica que dio el chef, y de yapa te dejo una recomendación concreta para sumar a la experiencia.

Sartén primero, horno después y un reposo clave

La preparación arranca en una sartén o paellera lo bastante grande como para alojar la pieza entera. Berasategui la lleva a fuego medio alto y la mantiene entre 12 y 14 minutos, dándola vuelta una sola vez, cerca de la mitad del tiempo. Después, la pasa al horno a 170 grados durante 25 minutos más. La suma de ambas etapas ronda los 37 a 39 minutos, casi los 40 minutos que demanda la receta. Y ojo con esto: una vez afuera, la carne necesita un reposo antes de ser cortada. Ese descanso no es un detalle menor, porque la cocción del interior continúa mientras la pieza se asienta. Así que el proceso completo son tres momentos: sartén, horno y descanso. Nada de apurarse con el cuchillo.

El mapa del solomillo: cabeza, centro y punta

Acá viene lo más interesante de la propuesta y lo que la vuelve tan práctica cuando se comparte una mesa con gustos distintos. Berasategui reparte la pieza en función de la zona del corte. La cabeza de la pieza es la que queda menos cocida y va destinada a quienes prefieren la carne poco hecha. El centro se reserva para el punto intermedio, ese clásico término medio que muchos eligen. Y la punta, la más cocida, es la que se sirve a quienes la esperan bien dorada. Es una manera elegante de resolver el problema sin cocinar tres piezas separadas ni andar calculando tiempos distintos para cada porción.

El acompañamiento elegido por el chef fue un puré de papas, que oficia de base cremosa para la carne. El conjunto se sirve a partir de una única pieza y se completa con la guarnición en el plato.

• Sartén: fuego medio alto, 12 a 14 minutos, una sola vuelta.
• Horno: 170 grados, 25 minutos.
• Reposo: indispensable antes de cortar.
• Cabeza: para los amantes de la carne poco cocida.
• Centro: para el punto intermedio.
• Punta: para quienes la prefieren más hecha.

Antes de cerrar, te dejo una recomendación para redondear la salida: si andás por Buenos Aires y querés probar un plato clásico de carne bien ejecutado como para comparar con la propuesta de Berasategui, una parada que nunca falla es la Parrilla Don Julio, en Guatemala 4699, en Palermo. La atención es de primer nivel y el bife de chorizo o el ojo de bife al punto son una buena vara para medir cualquier solomillo que te animes a preparar en casa. Reservá con anticipación porque siempre tiene público.

Y ahora te paso la pelota: ¿vos con qué punto de cocción te sentás a la mesa cuando compartís una carne al horno? ¿Sos de los que pide casi sangrante, de los que eligen el clásico a punto o de los que esperan ver la carne bien cocida? Contame cómo lo resolvés en tu casa, porque cada mesa tiene su propio mapa del solomillo.