Si todavía creés que en Valencia solo se come paella, te cuento que la cocina local empieza mucho antes de mediodía y se extiende por barrios con identidad propia, donde cada taberna defiende una receta como si fuera un tesoro familiar. En una mañana cualquiera, antes de que el sol apriete sobre la Plaza del Ayuntamiento, los bares del puerto ya están llenos de gente que se sienta a repetir un ritual que en estas tierras llaman el esmorzaret, y que para nosotros es algo así como un desayuno tardío pero con otra filosofía: aceitunas, un bocadillo bien contundente, cerveza y un cierre con café con licor que en versión local se llama cremaet.

El esmorzaret: dónde pedirlo y qué llevar a la mesa

La costumbre pide llegar temprano, porque el ritual se sirve hasta cerca de las 12. La base son aceitunas y los famosos cacaus del collaret, un bocadillo que se come colgado del cuello con un cordel mientras se moja en la cerveza, una imagen que a cualquier porteño le va a sacar una sonrisa. Algunos bares suman encurtidos o altramuces para picar mientras llega el pan. Para quien quiera sentarse a probarlo sin perderse, las direcciones concretas que vale la pena anotar son La Pascuala, en Dr. Lluch 299; Marvi, en Justo y Pastor 14; y La Peseta, en Cristo del Grao 16. Si preferís algo más cerca del centro, La Pérgola, en Paseo de la Alameda 1, y Alhambra, en Calixto III 8, también lo preparan y suman tortillas de papa que cortan cualquier discusión a la mañana.

Cabanyal: titaina, mejillones y una taberna con historia

Cuando el hambre se estira hasta el mediodía, el barrio del Cabanyal-Cañamelar es la parada obligada para acercarse al mar sin moverse de la ciudad. Allí se cocina la titaina, una preparación que mezcla tomate, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen, piñones y ventresca de atún salada, todo sobre una base de pan que funciona como una bruschetta bien nuestra. Otro producto del que vale la pena tomar nota son las clótxinas, los mejillones valencianos, más chicos que los gallegos o los del Delta del Ebro, ideales para comer al vapor o en una cazuela. En ese mismo barrio funciona Casa Montaña, una taberna fundada en 1836 que conserva grandes toneles, barra de mármol, mesas altas y azulejos originales. Su carta incluye anchoas del Cantábrico, papas bravas, michirones estofados, ajoarriero y atún rojo del Mediterráneo marinado con siete especias, una propuesta que justifica la caminata hasta la puerta.

Del Carmen a la huerta: sardinas, figatell y conservas

El recorrido por las tapas sigue en el barrio del Carmen, donde Tasca Ángel prepara unos lomos de sardina a la plancha con aceite, ajo y perejil que son casi una clase de cocina mediterránea en un plato. La carta suma sepia en su tinta, caracoles, callos y mollejas de cordero, una selección que muestra la cocina más de barrio, la que se hereda y se pasa de generación en generación. Para quien quiera probar recetas regionales con nombre propio, Anyora ofrece figatell, un embutido hecho con tocino magro e hígado envuelto en una membrana conocida como redaño, que se cocina a la plancha y se sirve generalmente como tapa. En otra línea, Ultramarinos Huerta, en Carrer del Mestre Gozalbo 13, combina la venta de vinos, conservas, fiambres y quesos con platos como croquetas, albóndigas y canelones que se pueden comer en el lugar, una mezcla entre tienda de barrio y restaurante que en Argentina conocemos bien.

La huerta, la Albufera y los arroces que cierran el viaje

Toda esta variedad tiene una razón geográfica clara: la huerta, la costa y la Albufera, donde se cultivan arroces como Bomba, Senia y Albufera, tres variedades que dan cuerpo a preparaciones como el all i pebre, un guiso de patata y anguila, y el arròs amb fessols i naps, un arroz con alubias y nabos que suena raro pero termina conquistando. Después de un día entero recorriendo bares, lo más probable es que vuelvas a casa con la lista llena de direcciones, el paladar lleno de matices y la sensación de que Valencia es una ciudad que se entiende mejor sentado en una barra que caminando apurado. Si estás organizando un viaje, te sugiero arrancar por el esmorzaret en La Peseta, seguir con una titaina en el Cabanyal y cerrar en Ultramarinos Huerta: con esas tres paradas ya tenés un mapa razonable para entender de qué se habla cuando se habla de cocina valenciana. ¿Te animarías a probarlo en tu próxima escapada?