Me imagino la escena: una mesa larga, gente alrededor y una fuente caliente que va dejando hilitos de queso cuando uno la atraviesa con la mano. Los tequeños son de esas preparaciones que aparecen en cualquier festejo venezolano y que, con un poco de paciencia, se pueden llevar a la cocina de casa sin demasiados secretos. La diferencia entre un bocado que se desarma en el aceite y uno que llega entero al plato está en la masa, en los dobleces y en la temperatura de la fritura. Como me gusta explicar cuando una receta me toca de cerca, voy paso a paso.

Qué lleva la masa y qué hay que tener en cuenta antes de empezar

La masa es bastante clásica: harina, manteca, sal, azúcar, huevo y leche. El trabajo empieza mezclando la manteca cortada en cubitos con los ingredientes secos, trabajando apenas con la punta de los dedos hasta conseguir una textura de migas gruesas. Después se hace un hueco al centro, se incorpora el huevo y se empieza a unir con parte de la harina. La leche se suma de a poco, siempre uniendo con las manos y sin amasar: la cantidad exacta depende de cómo la harina la vaya tomando, así que conviene ser paciente y agregar hasta que la masa se integre sin quedar pegajosa.

Antes de meterse en el armado, vale una aclaración honesta: en el material consultado no figura el listado completo de cantidades, así que voy a concentrarme en la técnica y los tiempos, que es lo que la nota explica con detalle. Quien quiera hacerla en casa puede tomarlo como una guía de procedimiento y ajustar las proporciones a ojo, como se hace muchas veces en la cocina familiar venezolana.

Ocho dobleces, un descanso corto y la masa lista

Sobre la mesada enharinada, la masa se estira con palo, se dobla sobre sí misma y se gira 45 grados antes de volver a estirar. Esa secuencia se repite hasta completar ocho dobleces, que es lo que le da la estructura justa para envolver al queso sin romperse. Terminados los dobleces, se cubre con un paño y se deja descansar entre 10 y 15 minutos. Ese ratito es clave y conviene respetarlo: es el momento justo para cortar el queso en bastones de unos seis centímetros de largo por uno de ancho. Si se consigue queso llanero, el tradicional, mejor; si no, va bien un queso blanco de cabra, de pasta dura y con poca grasa.

El envoltorio, la fritura y cómo comerlos

Con la masa ya descansada, se la estira hasta los dos milímetros de espesor y se la corta en tiras de un centímetro y medio de ancho. Cada tira tiene que medir entre tres veces y media y cuatro veces el largo del bastón de queso, así sobra masa para cerrar sin huecos. Antes de envolver, se pincela la tira con agua, que ayuda a que la masa se pegue bien sobre sí misma y no se abra en el aceite. Una vez armados, se hacen rodar entre las palmas para que la cobertura quede adherida y prolija.

La fritura es rápida: sartén honda, abundante aceite bien caliente y los tequeños que se mueven para dorar parejo. Hablamos de un minuto, poco más, hasta que la superficie tome color. Se sacan, se escurren sobre papel absorbente y se sirven calientes, porque el contraste entre la masa crocante y el queso que se estira es parte del espectáculo. Para acompañarlos, la opción clásica es la guasacaca, una salsa venezolana a base de palta que va muy bien con el frito.

Como recomendación práctica para quien quiera armar la mesa en casa: probar primero con un par de tequeños de prueba para ajustar la temperatura del aceite y, si se puede, comerlos apenas salen de la sartén, cuando el queso todavía pide pan. Y si alguien se anima a convidarme, me sumo con gusto: siempre hay lugar para un tequeño caliente y una conversación larga al lado de la cocina.