Me gusta empezar la semana mirando qué tengo en la heladera antes de pensar en el menú, y este juego de siete propuestas que va del 28 de septiembre al 4 de octubre parece escrito para los que cocinamos así: aprovechando sobras, estirando ingredientes y buscando texturas nuevas sin complicarnos la vida. Hay pollo que se transforma en tarta o en matambre, un budín de pescado que va igual de bien caliente que frío, y hasta unas rabas con personalidad propia, de esas que uno quisiera comer siempre bien crocantes y nunca gomosas.

Pollo que se reinventa y verduras que se animan a más

La tarta de pollo con choclo en granos y choclo cremoso es una de esas preparaciones que resumen todo lo que me gusta de cocinar en casa: una masa arenosa que sostiene un relleno con varias texturas, suave y a la vez con algo de mordisco. Cuando sobra pollo de otra comida, desmenuzarlo y mezclarlo con el choclo es una manera elegante de resolver una noche sin demasiado esfuerzo. El matambre de pollo, en tanto, admite casi cualquier destino: al plato como plato principal, dentro de un sándwich si queremos algo más informal o cortado en porciones pequeñas para sumar a una picada con amigos.

El budín de pescado se lleva bien con los dos climas de esta primavera variable: se puede comer caliente con una ensalada al lado o servido frío, acompañado de una mayonesa casera bien firme o una salsa criolla con su cebolla, tomate y pimiento. Y si lo que apetece es algo con verduras, hay dos cartas fuertes: el soufflé de acelga, donde la crema se puede cambiar por queso crema descremado si queremos alivianar, y una moussaka sin harina que mantiene las berenjenas y la carne picada de la receta de origen, pero cambia la salsa blanca por una cobertura más ligera hecha con yogur, huevo y queso.

• Pollo cocido o fresco para la tarta de choclo y el matambre.
• Filet de merluza o el pescado que prefieras para el budín.
• Acelga, berenjenas y cebolla, las verduras protagonistas de la semana.
• Anillos de calamar bien secos para unas rabas que crujan de verdad.
• Pasta seca, queso gruyere y un manojo de tomillo fresco.

La pasta rústica y el arte de las rabas crocantes

Para una noche sin grandes almacenes en la cocina, el plato de pasta con cebolla caramelizada, gruyere y tomillo es una de esas combinaciones que conquistan por simples: la cebolla bien dorada aporta dulzor, el queso se derrite justo y la hierba termina de cerrar el aroma. Es de esas recetas que, una vez que uno las prueba, se vuelven un fijo.

Las rabas cierran el menú y bien pueden merecer un rato aparte en la cocina. El truco empieza lejos de la sartén: los anillos de calamar limpios hay que secarlos muy bien, porque el agua es la enemiga del rebozado crocante. Después, una fritura breve, breve de verdad, los saca del aceite antes de que se conviertan en chicle. El rebozado más sencillo lleva solo harina, pero si se quiere una cubierta más crujiente se puede mezclar la harina con igual cantidad de almidón de maíz o sumarle un poco de sémola fina. La versión con huevo batido y después una mezcla de harina con pan rallado fino queda más gruesa, ideal para los que gustan de morder algo con más cuerpo. Con panko el orden cambia: primero harina, después huevo y al final este pan rallado más aireado, que se puede condimentar con perejil, ralladura de limón, ajo en polvo o pimentón.

A la hora de freír, conviene dejar espacio entre los aros para que el aceite no pierda temperatura, y los condimentos se agregan justo antes de que toquen el fuego. El limón, en cambio, se reserva para el final, cuando los calamares ya están fuera de la sartén, porque su jugo sobre el calamar crudo puede arruinar esa superficie prolijamente rebozada que tanto cuesta conseguir. Presentadas como sándwich al estilo español o servidas aparte con alioli y limón, las rabas son la excusa perfecta para juntarse alrededor de la mesa un domingo al mediodía.

Yo me inclino por sumarle al menú una buena ensalada tibia de papa y huevo para acompañar las rabas, algo que equilibre la fritura y refresque el paladar. Pero cada cocina tiene su historia: ¿qué preparación sumarías vos a tu menú de esta semana?