Porciones más chicas, fotos más grandes: cómo cambió la mesa porteña en los últimos diez años

Desde la altura de las cocinas de Buenos Aires, lo que cambia en una ciudad se mide servicio a servicio, plato a plato, y también en la cuenta que finalmente se firma y en la foto que se sube antes de probar el primer bocado, porque los argentinos comen menos que antes, gastan con más cuidado y el teléfono llegó a la mesa como un comensal más que nunca pide pero siempre opina sobre qué se elige, cómo se emplata y hasta si la experiencia valió lo que se pagó.

Dante Liporace, chef ejecutivo de los espacios Trade Sky Bar y Trade Sky Club y de su restaurante en Palermo, sostiene que la reducción en las cantidades que se sirven y se piden atraviesa generaciones sin distinción, porque tanto quienes tienen más de cuarenta años y ajustan la dieta por razones de salud como los comensales jóvenes, incluso cuando cuentan con capacidad de gasto, muestran una conciencia mucho mayor sobre cuánto y qué están ingiriendo, en un cambio que no responde únicamente a la presión del bolsillo sino también a una transformación cultural que lleva años consolidándose.

¿Bebemos menos o compramos distinto?

El consumo de alcohol acompaña esa misma lógica de moderación y, según datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura, el consumo de vino por habitante cayó un 32 por ciento en la última década, al pasar de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025, una merma que los operadores del rubro describen como estructural y no simplemente coyuntural, porque se sostiene incluso en años de mayor estabilidad económica y porque reconfiguró la carta de los restaurantes, donde el vino por copa ganó espacio por sobre la botella, ya que permite tomar menos, probar distintas etiquetas en una misma salida y, al mismo tiempo, distribuir el gasto entre los comensales sin resignar variedad.

“El vino por copa permite tomar menos y probar diferentes etiquetas en una misma salida, algo que la botella no ofrece y que hoy el comensal busca porque quiere conocer y porque no quiere quedarse con una sola opción.”Germán Sitz, referente de varios restaurantes porteños

¿Se come menos o se reparte más?

El contexto económico aportó un cambio tan visible como el de las cantidades y es el de los platos compartidos, una práctica que los cocineros consultados describen con matices pero que coincide en lo esencial, porque cuando el motivo principal es el gasto, los comensales suelen dividir la entrada, el principal y el postre, mientras que en otras mesas lo más habitual es compartir únicamente entrada y postre y reservar el plato principal como algo individual, de modo que la reducción efectiva del ticket se logra más por la omisión de un plato que por una porción más chica dentro de cada plato, una distinción que parece menor pero cambia por completo la lógica de la cocina y la conformación de la cuenta final, y que explica además por qué los menús con precio fijo ganaron terreno, ya que un menú ejecutivo con valor claro reduce la incertidumbre, facilita la decisión de entrar y le pone un techo concreto a lo que se va a gastar antes incluso de sentarse, según coinciden los consultados.

¿Vale lo que cuesta o cuesta lo que vale?

También cambió la vara con la que se mide si algo vale lo que cuesta, porque un ticket alto puede percibirse como barato si la experiencia lo justifica y uno bajo puede sentirse caro si no hay un valor real detrás, una ecuación que los cocineros consultados atribuyen tanto a la presión económica como a la exposición permanente a través de las redes sociales, donde muchos comensales ya saben qué van a pedir sin abrir el menú porque lo vieron en plataformas y publicaciones antes de salir de su casa, lo que obligó a varios espacios a pensar los platos también desde la estética, porque en una mesa donde todos fotografían antes de probar, la imagen dejó de ser un accesorio y pasó a ser parte del producto, con platos que se diseñan para que resistan la primera foto, la segunda y la publicación, y con filas que se forman no solo por la comida sino por la postal que esa comida promete, en un escenario que, por ahora, no logró mover lo único que todavía resiste con firmeza: la sobremesa, ese rato extra en la mesa donde la conversación todavía no pasó por la pantalla y donde, al menos por ahora, el teléfono no terminó de sentarse como un invitado más.