La panisse, la tortilla de garbanzo que sobrevivió al Atlántico y ahora se fríe en la cocina de cualquier porteño

A casi dos metros de altura sobre el nivel del mar, en las calles angostas del viejo puerto marsellés, los puestos que venden panisse recién frita forman parte del paisaje sonoro y olfativo de la ciudad tanto como los marchés de pescado y los cafés con terrazas de zinc. La preparación, que parece una tortilla densa y dorada, se cocina desde hace siglos con apenas cuatro ingredientes: harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal. Esa economía de recursos, sumada a su textura final —crocante por fuera y cremosa por dentro— la convirtió en una de las frituras callejeras más queridas de la Costa Azul y, cada vez con más frecuencia, también de las cocinas domésticas de la Argentina, donde la harina de garbanzos dejó de ser un insumo exótico para pasar a ocupar un lugar fijo en la alacena.

¿De dónde viene realmente la panisse y por qué hay dos ciudades que se la disputan?

Aunque la receta se identifica con el sur de Francia, su origen está del otro lado de la frontera, en la región italiana de Liguria. Allí se la conoce como farinata y se cocina en grandes discos redondos que se sirven cortados en porciones. La preparación cruzó el Mediterráneo con los movimientos portuarios y se instaló primero en Niza y después en Marsella, donde adoptó formatos distintos: en la ciudad portuaria se la corta en bastones alargados, mientras que en la capital de la Costa Azul conserva la forma circular de la farinata original. La disputa entre ambas versiones lleva generaciones y sigue vigente: los marselleses defienden la practicidad del bastón para comer caminando, y los nizardos reivindican la tradición del disco dorado a la perfección.

¿Qué se necesita y cómo se cocina la base?

• Harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal: la lista completa de ingredientes.
• Se mezcla la harina con sal, se disuelve en agua fría con un chorrito de aceite y se lleva a fuego medio-alto revolviendo de manera constante con cuchara de madera o batidor.
• A los quince o veinte minutos la preparación espesa hasta tener consistencia de puré cremoso: ese punto es clave, porque si se retira antes la textura final queda blanda.
• Se vuelca en un molde cuadrado de unos 23 centímetros previamente engrasado con aceite, se empareja la superficie y se deja enfriar a temperatura ambiente.

Una vez fría, la preparación va a la heladera tapada al menos dos horas, aunque los especialistas coinciden en que una noche entera de refrigeración da mejores resultados porque la masa se compacta y permite un corte más prolijo. Al día siguiente se desmolda sobre una tabla y se corta en bastones de unos dos centímetros de ancho, listos para la fritura final. La base cruda, señalan quienes la preparan con frecuencia, aguanta en la heladera sin inconvenientes durante uno o dos días, lo que convierte a la panisse en una preparación ideal para cocinar con anticipación y freír en el momento de recibir invitados o de armar una mesa al atardecer.

¿Cómo se fríe y con qué se sirve?

Para la cocción final hay dos caminos. El primero, que los propios cocineros marselleses consideran el más auténtico, es freír con abundante aceite caliente en tandas hasta dorar bien cada bastón por todos sus lados; la freidora tradicional ofrece el mejor resultado porque mantiene la temperatura estable. El segundo camino, más austero y pensado para quienes no quieren gastar aceite, usa apenas un dedo de aceite en sartén y obliga a ir girando las piezas con pinzas a medida que se doran, siempre respetando el calor alto desde el inicio. Cualquiera de las dos opciones lleva a un mismo final: una costra dorada y crujiente que esconde un interior cremoso y suave, comparable al de una papa bien frita pero con un sabor más profundo, con notas que recuerdan a la nuez y a la legumbre tostada.

En la mesa, la panisse se sirve sola con sal gruesa y pimienta negra recién molida, aunque también acepta compañía: mayonesa picante, tapenade de aceitunas negras o encurtidos la transforman en un plato más completo. En la Costa Azul el maridaje clásico es un vino rosado bien frío, pero en cualquier cocina argentina la fritura se lleva bien con una cerveza tirada, con un vermú con soda o, en versiones más frescas, con una limonada con menta. Lo que está en juego, en definitiva, es nada menos que la posibilidad de sumar a la rutina doméstica una fritura con historia, sin gluten, vegana y notablemente más nutritiva que las papas fritas, lista para sostener una conversación larga en la mesa o para comerse de pie, como en las calles de Marsella.