La frase suena simple, casi obvia, y sin embargo parece haberla pronunciado poca gente en voz alta en los últimos años: en Buenos Aires no existe todavía un lugar que trate a la empanada argentina con la misma dedicación con la que otros productos populares del mundo son llevados a la alta cocina. Esa lectura, tan llana como provocadora, fue la que empujó a Pedro Bargero —un cocinero que pasó por Chila, entre otras cocinas de referencia— a juntarse con Marco Scolnik y Andrés Porcel y a convertir a la empanada en el primer proyecto de consumo masivo de Amalgama Gastronómica, la plataforma bajo la que se asociaron.

El punto de partida fue un local chico, pintado de un rosa intenso que llama la atención desde la vereda, en Mendoza 1437, en Belgrano, a pocas cuadras del Barrio Chino. Por estas semanas abre apenas unas tres horas por día, solamente en modalidad retiro, y baja la persiana cuando se termina el stock. No trabaja con ninguna app de reparto ni hace envíos a domicilio. La apertura formal está prevista para octubre, cuando además sumarán mesas y sillas en la vereda. A mediados de septiembre, en tanto, planean agregar un turno nocturno para ampliar la franja de venta.

Seis variedades, una misma obsesión por el detalle

La carta es breve y concreta: seis sabores fijos, con la idea de que cada pieza —de once centímetros, pensada para tres o cuatro bocados— invite a combinar variedades en la misma comida. La de carne, que sale de un horno de leña, lleva bife de chorizo y asado picado grueso, cebolla caramelizada, morrón, pimentón ahumado y comino. La de jamón y queso reúne jamón natural, mozzarella, tybo estacionado y orégano fresco. La de pollo, también de horno de leña, se arma con pollo asado, verdeo, morrón asado y nuez moscada. La humita se fríe y suma choclo, queso cremoso y pimentón dulce. La de pacú ahumado a la leña —con cebolla, morrón y huevo— rescata la tradición de empanada de pescado frita del Litoral. A ese catálogo se sumará, en las próximas semanas, una empanada de la semana, rotativa según el producto de estación.

La selección de materia prima es uno de los ejes del proyecto. La carne es Angus, combinación de ojo de bife y un corte de asado con un porcentaje de grasa definido; las cebollas son agroecológicas. Las piezas fritas se cocinan en aceite de oliva extra virgen y las horneadas salen de un horno de barro, con tiempos de vuelta, piso y caramelizado vigilados de cerca. Para acompañar, hay tres salsas: una picante, un chimichurri rojo clásico y una yasgua de tomates, ajo y oliva. Las rodajas de limón están a mano sobre todo para las versiones fritas.

La ecuación es bien directa: empanadas a 4.500 pesos, salvo la de jamón y queso que se vende a 4.800, y salsas a 1.500 cada una. Si la matemática los hace dudar, tengan en cuenta que hoy por hoy el local cierra sus puertas cuando se agota la producción, así que el consejo práctico es llegar temprano, elegir con tiempo y, si se cruzan con la empanada de la semana, no duden: suele ser la primera en irse. Para comer cerca, la zona de Mendoza y Juramento ofrece de todo, desde cafeterías de especialidad hasta pizzerías de toda la vida; si quieren un plan rápido, armen la fila, lleven las empanadas a una plaza cercana y sumen una botella de algo fresco: la experiencia pide eso, tranqui, sin prisa. Yo voy a volver en cuanto habiliten el horario nocturno, y les cuento.