Graciela, la apuesta de Pablo Rivero para llevar el asado argentino a Manhattan

Imaginen entrar a un salón del West Village de Manhattan y sentir el olor de la parrilla argentina en pleno corazón de Nueva York. Eso es lo que propone Graciela, el primer restaurante que Pablo Rivero abrió fuera de la Argentina, y que ya tiene un lugar destacado en la crítica gastronómica local.

El local se llama así en homenaje a la madre de Rivero y abrió sus puertas el 14 de julio de 2026. La idea central replica lo que hizo crecer a Don Julio en Buenos Aires: carne argentina asada a las brasas de quebracho blanco, una madera tan densa que mantiene el calor sin dejar un aroma fuerte que tape el sabor de la carne.

Dos estrellas y una frase que lo resume todo

La crítica Ligaya Mishan le dio dos estrellas sobre cuatro, una calificación que equivale a "muy bueno", y lo incluyó entre sus elecciones. Su reseña salió apenas cuatro meses después de la apertura, y en ella cuenta que, a mitad de un ojo de bife, se le ocurrió una frase que parece resumir todo.

“Esta gente entiende de vacas.”Ligaya Mishan, crítica gastronómica

Mishan también remarcó que Graciela no sigue el modelo del steakhouse estadounidense, donde un corte enorme funciona como símbolo de status. Acá la carne se valora por su calidad y no por su tamaño, algo que a muchos lectores argentinos les va a sonar muy familiar.

Los cortes y lo que se sirve en la mesa

• Ojo de bife y bife angosto, los dos únicos cortes argentinos que llegan a la carta, por las reglas de importación de Estados Unidos.
• Tomahawk madurado en seco hasta 30 días, aunque Rivero no tiene una preferencia especial por ese proceso.
• Empanadas de osobuco, con un repulgue que la crítica destacó por su prolijidad.
• Tomate aliñado con yasgua y fainá de garbanzos con provolone, de corteza ampollada y centro cremoso.

Según la reseña, los animales provienen de pasturas y pasan un tiempo de terminación a grano. La carne llega tierna, con sabor limpio y notas terrosas, y se destaca el sellado: una costra oscura sobre un interior rosado y jugoso de borde a borde. Adam Saper, socio de Rivero, lo resume con una idea que se entiende enseguida: la gente puede venir por el bife, pero el objetivo es que se vaya hablando también de las verduras.

Mishan dejó una reserva. Sintió que la oferta deja cierta sensación de querer más, en parte porque en Buenos Aires Rivero tiene una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa cadena de abastecimiento directa todavía no existe en Nueva York, y así lo señala la nota.

Si pasan por Nueva York y tienen ganas de sentarse a una mesa con sabor a casa, vale la pena acercarse al West Village y comprobar por qué Graciela ya es tema de conversación. Cuéntenme después qué les pareció el bife y, sobre todo, las empanadas.