A veces la cocina pide silencio y horas largas, pero también hay platos que se niegan a encajar en esa idea. Los garbanzos con calamares forman parte de esa segunda categoría: una combinación de raíz costera, de tradición mediterránea, que carga con la fama injusta de ser elaborada cuando en realidad demanda menos de media hora activa frente a la hornalla, siempre que se parta de una lata de legumbres ya cocida y de anillos de calamar limpios listos para saltar en la sartén.

La estructura del guiso es de manual y no exige ninguna destreza fuera de lo común. Se empieza por una base de cebolla picada, ajo y tomate que se cocina a fuego medio hasta que el conjunto se concentra y pierde el agua sobrante; sobre ese fondo se incorporan los calamares cortados en aros o en trozos, apenas lo necesario para que tomen color sin endurecerse, y a continuación entran los garbanzos escurridos junto con caldo de pescado, que puede ser casero o de tetrabrik sin que el resultado se resienta.

¿Por qué queda mejor recalentado?

El hervor final, de apenas unos minutos, cumple la tarea de integrar los sabores y de reducir el líquido hasta conseguir una textura intermedia, más cercana a un salteado húmedo que a una sopa propiamente dicha. Pero el verdadero juego del plato se despliega al día siguiente: las legumbres absorben el caldo remanente, los sabores se asientan y la preparación gana profundidad, por lo que cocinarla la noche previa y recalentarla al mediodía en un recipiente hermético se vuelve una estrategia tan práctica como sabrosa, incluso para llevar al trabajo sin que la textura se vea afectada.

¿Sirve cualquier cefalópodo o hay que quedarse con el calamar?

• Calamar: la opción más accesible y la que mejor se integra con el sofrito en pocos minutos.
• Sepia: aporta una textura más firme y un sabor algo más pronunciado, ideal para quienes buscan un plato con mayor presencia.
• Chipirones: por su tamaño se cocinan más rápido y quedan tiernos si se cuida no pasarlos de calor.
• Pulpo: válido si está pre-cocido, aunque cambia el carácter del guiso y conviene reservarlo para otra preparación.

En el plano nutricional, la dupla funciona: la proteína vegetal de la legumbre se suma a la proteína magra del marisco con un aporte mínimo de grasas, lo que coloca al plato entre las preparaciones más equilibradas del repertorio mediterráneo. La verdadera discusión, entonces, no pasa por si lleva demasiado tiempo ni por si requiere técnica avanzada, sino por animarse a romper la división clásica entre legumbres y mariscos y entender que juntos pueden sostener un menú de cuchara completo sin pedir nada a cambio, salvo un poco de buena memoria y una lata siempre a mano en la alacena.