Chochoyotes: el ombligo de masa que la cocina mexicana cuece desde hace siglos

La proporción de referencia es de tres cuartos de taza de agua por cada taza de harina, y con eso alcanza para empezar a preparar los chochoyotes, una de las bases de la cocina hogareña mexicana. Son bolitas de masa con una hendidura en el centro que les da forma de ombligo, y su historia se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica.

Según el material consultado, su nombre viene del náhuatl, aunque la etimología exacta todavía se debate entre especialistas. En distintas regiones también reciben los nombres de jarochos, pibitos, ombligos o textales. Antes de que los ñoquis italianos llegaran al otro lado del Atlántico, en México ya existía una preparación muy similar.

¿Qué lleva la masa?

La base es la misma masa que se usa para las tortillas: harina de maíz nixtamalizado, que puede ser blanca, amarilla o negra, agua tibia, manteca de cerdo y sal. Se amasa hasta lograr una textura blanda y moldeable, parecida a la plastilina, que no se pegue en las manos. Algunos cocineros suman epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón picado, ajo o queso para darles más carácter.

Para formarlos se toman porciones de igual tamaño, de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro, se bolean y se presiona el centro con el dedo sin atravesar la masa. Ese hueco funciona como un pequeño recipiente que atrapa el caldo mientras se cocinan.

La cocción requiere cuidado. Se incorporan al líquido cuando está a punto de hervir, con burbujas pequeñas visibles, para que no se peguen entre sí. Después se baja el fuego y se cocinan entre diez y quince minutos, hasta que suben a la superficie. Al cocerse liberan almidón, que espesa el caldo de manera natural.

¿En qué platos se usan?

• Caldo de frijoles negros, el plato más clásico.
• Sopas de pollo y de verduras.
• Guisos de carne y preparaciones con mariscos.
• Con moles u otras salsas muy espesas, se cocinan aparte y se agregan al final para no deshacer la textura.

También existe una versión frita, dorada en aceite abundante o al horno, que se sirve como entrada crujiente, sola o con queso. Hay variantes rellenas y, en años recientes, cocineros de nuevas generaciones los incorporan a propuestas de cocina contemporánea.