Me acuerdo de la cara de mi cuñada cuando estaba embarazada de su primera hija y la obstetra le pasó una lista de alimentos. Casi se queda sin saber qué mirar primero. Pero lo que más le llamó la atención fue un renglón que decía "evitar pez espada, tiburón, lucio y atún rojo". Ella, que adoraba un buen filete de atún a la plancha, sintió que le estaban sacando uno de los pequeños placeres de la semana. La recomendación venía de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), y el motivo era claro: esas cuatro especies acumulan cantidades elevadas de mercurio, una sustancia que puede afectar al sistema nervioso en desarrollo del bebé. Lo que quizá no sabía mi cuñada —y confieso que yo tampoco hasta meterme de lleno en este tema— es que la advertencia se extiende también a las mujeres que están buscando un embarazo, a las que están amamantando y a los chicos menores de 10 años. Y que, entre los 10 y los 14, la indicación para esos mismos pescados es no pasar de los 120 gramos por mes.

Por qué unas especies concentran más mercurio que otras

La explicación tiene que ver con la biología, y es de las que uno no se imagina hasta que se la cuentan. El metilmercurio se va metiendo en el tejido muscular de los peces a lo largo de su vida, a través de lo que comen. Cuanto más grande y más longevo es un pez, más cantidad puede llegar a acumular. Por eso los grandes depredadores —pez espada, tiburón, lucio y atún rojo— terminan siendo los que concentran los valores más altos. Las conservas de atún que uno encuentra en cualquier supermercado, en cambio, suelen elaborarse con atún claro o listado, especies distintas, de vida más corta y con menos acumulación del contaminante. La diferencia no es un detalle menor: por eso, la recomendación de evitar el atún rojo no se traslada automáticamente al atún de lata que usamos para una ensalada o una pasta. Saber distinguir Thunnus thynnus (el rojo) de otras especies más chicas es, justamente, lo que permite aplicar bien las pautas sin privarse de más de la cuenta.

Ahora bien, vale la pena separar dos cosas que a veces se mezclan en las conversaciones de sobremesa. Por un lado está el límite que la normativa permite para que un alimento se pueda vender. Por el otro, la cantidad que una persona puede llegar a ingerir sin pasarse de lo tolerable. Para el metilmercurio, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal. Es un número chiquito, abstracto, pero sirve para entender por qué las recomendaciones cambian tanto según la edad y el momento de la vida: un chico de 8 años y una mujer embarazada tienen, en este sentido, márgenes mucho más angostos que un adulto sano.

Qué dice la AESAN para cada grupo

• Población general: incorporar entre tres y cuatro porciones de pescado por semana, alternando variedades blancas y azules.
• Embarazadas, quienes buscan un embarazo y mujeres en período de lactancia: evitar pez espada, tiburón, lucio y atún rojo.
• Niños y niñas menores de 10 años: evitar también esas cuatro especies.
• Adolescentes de 10 a 14 años: no superar los 120 gramos mensuales de pez espada, tiburón, lucio o atún rojo.

Me gusta insistir en algo que a veces se pierde entre tantos números: el pescado sigue siendo un alimento extraordinario, y la idea de fondo no es dejarlo de lado, sino aprender a elegirlo mejor. Proteínas, yodo, selenio y omega-3 son algunos de los nutrientes que aporta, y todos ellos forman parte de lo que cualquier médico o nutricionista recomendaría incorporar a la mesa. La estrategia que plantea la AESAN es, justamente, la de variar. Alternar merluza, sardina, bacalao y salmón a lo largo de la semana permite mantener ese aporte y, al mismo tiempo, reducir la exposición repetida a un mismo contaminante. Es un consejo que aplica para los chicos, para los grandes y, muy especialmente, para las familias que están esperando un bebé o criando a un niño pequeño.

Vuelvo a mi cuñada, que mientras escribo esto debe estar por el octavo mes de su segundo embarazo. Esta vez ya no le sorprendió la lista: fue directo al mercado, pidió merluza fresca para el horno y unas sardinas para la parrilla del domingo. Su hijo mayor, de 7 años, ya sabe que el sándwich de la merienda lleva atún de lata, el de siempre, y que el filete grande a la plancha es para cuando sea más grande. La cocina de la casa se acomodó a la nueva recomendación sin grandes dramas. Y eso, me parece, es lo mejor que podemos hacer con este tipo de pautas: entenderlas, llevarlas a la práctica con sentido común y seguir disfrutando de un buen plato de pescado, porque la salud y el placer, otra vez, van de la mano.

“La clave está en saber distinguir unas variedades de otras y en alternar opciones como merluza, sardina, bacalao y salmón.”AESAN, recomendaciones de consumo