Horacito, la pizzería que atravesó seis décadas de Neuquén sin soltar la receta de la familia Hernández

Llego a Félix San Martín al 544 pasadas las siete de la tarde y todavía hay olor a harina en el umbral. Adentro, Horacio y Claudio Hernández discuten de parados el reparto de la próxima tanda de muzzarellas, mientras una clienta de unos setenta años les pregunta, como todas las semanas, si todavía les queda un trozo de fugazeta. Es Horacito, la pizzería más antigua de Neuquén, y este jueves va a cumplir sesenta años. Lo celebrará con amigos, familias y clientes habituales que vienen desde hace cuatro generaciones.

La historia empieza en 1966, cuando Jorge Hernández y Delia Alcaraz abrieron un pequeño local en la calle Perito Moreno 446, en el Bajo neuquino. Jorge venía de trabajar desde los nueve años, se había formado en una panadería y ya tenía experiencia en pizzerías. Con esa trayectoria y una receta de masa al molde que nunca se modificó, pusieron en marcha lo que terminó siendo el comercio gastronómico más longevo de la ciudad. Seis décadas después, la firma sigue en manos de la misma familia.

Crecer entre cajas de pizza y facturas

Horacio y Claudio crecieron literalmente adentro del negocio. El mayor entraba al local a los diez años, el menor a los trece. No había una imposición formal: era simplemente la vida de la casa. Entre jugada y jugada, cargaban heladeras, armaban cajas para los pedidos a domicilio y atendían al público detrás del mostrador. El resto del tiempo lo pasaba en uno de los mayores placeres que cualquier chico pueda imaginarse en ese contexto.

“Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance.”Claudio Hernández

La pizzería pasó por tres direcciones distintas en estos sesenta años. Primero en Perito Moreno, después en Chile y Don Bosco, donde llegó a vender unas 120 pizzas por día en sus mejores tardes, y desde 1981 en el domicilio actual de Félix San Martín 544. Cuando se instalaron ahí, el local era chico, las calles de la zona todavía eran de tierra y un canal de desagüe corría justo en frente. Con el tiempo el lugar se fue ampliando hasta alcanzar el ritmo actual, sostenido por un equipo de siete personas.

Una carta corta por decisión y un traspaso delicado

La carta nunca fue larga y eso no fue casualidad sino una decisión deliberada de Jorge. Durante cuatro décadas, las únicas variedades que se ofrecieron fueron las imprescindibles de una pizzería clásica:

• Jamón y queso
• Fugazeta
• Muzzarella
• Especial con morrón
• Fugaza y anchoas

Recién después de la muerte de Delia, en 2005, cuando Horacio y Claudio asumieron la conducción del local, la oferta se amplió a dieciocho variedades. El cambio no respondió a un capricho gastronómico sino a un pedido explícito de los clientes, que empezaron a reclamar otras opciones con el correr de los años.

La receta, ese patrimonio íntimo

El momento más delicado de estos sesenta años no fue ninguna mudanza ni ninguna crisis económica: fue el traspaso de la receta. Jorge amasaba la pizza a su manera, con sus tiempos, sus cantidades y su pulso, sin darle participación a nadie. Cuando su salud le impidió seguir haciendo las masas, Claudio se acercó a la clínica y le pidió, punto por punto, las medidas exactas.

“Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo.”Claudio Hernández

Alcanzar el punto justo llevó entre dos y tres meses de prueba, hasta que Claudio sintió que la masa tenía esa textura que recordaba de la infancia. Desde entonces, cada mañana repite el ritual con la misma concentración. La receta quedó en la familia como un patrimonio que no está escrito en una carpeta sino en la memoria de las manos.

Mientras conversamos, la puerta se abre y entra un matrimonio grande que saluda a Horacio por el nombre de pila y le pregunta si esta noche hay fugazeta. Horacio les sonríe, les dice que sí y les comenta, mientras les sirve una soda, que el jueves van a hacer una fiesta y que, si todo sale como está previsto, antes de fin de mes se va a inaugurar un salón nuevo con capacidad para unas setenta personas. Los clientes celebran la idea como si fuera propia. Para esta familia, en cierto modo lo es.